Впервые рецепСала́т Оливье́— популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни "Эрмитаж".

За рубежом известен как "русский салат"

Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу (похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена).

Советский «Оливье»
В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими. Стандартный советский «Оливье» включал в себя всего 5 ингредиентов:

варёный картофель;
крутые яйца;
варёную колбасу («Докторскую»);
маринованные огурцы;
зелёный горошек.
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. К настоящему салату «Оливье» этот рецепт, отношения, разумеется, не имеет. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареным мясом или курятиной, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют репчатый лук, что нельзя признать приемлемым — это салат с нежным, мягким, «праздничным» вкусом, а острота лука (кроме обжареного) сводит на нет саму идею салата.

Примерное соответствие ингредиентов «дореволюционного» и «советского» рецептов «Оливье» приведено в таблице:

"Дореволюционный"    [b]"Советский" рецепт
рецепт[/b]                     
рябчики                          варёная колбаса
раковые шейки               варёная морковь
свежие огурцы                маринованные огурцы
оливки и каперсы           зелёный горошек

Интересные факты
Самый большой салат Оливье — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли. Заявка на рекорд отправлена в Книгу рекордов Гиннесса.

Взято из http://ru.wikipedia.org